PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIK PADA DAYA AWET BAKSO
IKAN TUNA
Oleh
Laporan Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai sebutan Ahli Pratama
pada
Program Studi Teknologi Pangan
PDD TEKNOLOGI PANGAN CIANJUR
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR
BELAKANG
Bakso
atau baso adalah jenis ulahan daging yang dibentuk seperti bola, lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi
ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging
kerbau. Karena bahannya adalah daging, yang memiliki sifat permiable, yaitu
sangat mudah rusak. Maka bakso sangat mudah mengalami penurunan kualitas, baik
secara organoleptik maupun kimia sehingga daya awetnya sangat rendah. Selain
itu, pembuatan bakso sering di isukan menggunakan bahan tambahan yang tidak
seharusnya di gunakan, seperti borak dan formalin yang dimaksukan untuk
menambah daya simpan bakso. Tentu saja bahan tambahan ini sangat berbahaya bagi
kesehatan. Dari itu diperlukan adanya teknik pengawetan yang baik agar daya
simpan bakso meningkat namun tidak berbahaya bagi pengkonsumsi.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Teknik
pengemasan plastik apa saja yang dapat dipakai untuk mengemas baso?
2. Apa
pengaruh teknik pengemasan vacuum pada daya awet produk?
3. Apa
saja kelebihan pengamasan plastik
4. Apa
saja kekurangan pengamasan plastik
1.3 TUJUAN
1. Mengetahui
teknik pengamasan apa saja yang dapat
dipakai untuk mengemas bakso
2. Mengetahui
pengaruh teknik pengemasan plastik terhadap produk
3. Mengetahui
manfaat dan kerugian yang diakibatkan penggunaan teknik pengemasan plastik
1.4 KERANGKA
PEMIKIRAN
Para pengusaha bakso
melakukan pngemasan dengan menggunakan metode vacumm
Penelitian secara organoleptik
daya simpan bakso ikan dengan berbagai metode pengemasan plastik di berbagai
suhu ruangan
1.5 KONTRIBUSI
Hasil
yang diperoleh dalam penyusunan laporan tugas akhir ini diharapakan dapat
digunakan, antara lain :
1. Sebagai
bahan pertimbangan bagi pengusaha yang bergerak di bidang terkait untuk memilih
metode pengemasan yang lebih efektif
2. Untuk
dijadikan bahan ajar tambahan pada mata kuliah teknik pasca panen
3. Untuk
dijadikan pedoman penyusunan tugas akhir bagi mahasiswa tahun ajaran baru
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
PENGEMASAN
Pengemasan merupakan sistem yang
terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produkindustri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan
dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
2.2.
BAHAN
KEMAS
2.2.1.
Bahan Kemasan Kertas
•Kertas
Khusus
•Kertas
Industri
Umumnya jenis kertas yang digunakan sebagai bahan
kemasan adalah kelompok kertas industri
2.2.2.
Bahan Kemasan Karton
Biasanya dibuat dalam bentuk kotakan lipat / folding
karton yang terbuat dari bahan karton duplek dan sejenisnya, ketebalan duplek
disesuaikan dengan berat isi produk atau ketebalan sekaligus sebagai daya tarik
tersendiri.
2.2.3.
Bahan Kemasan Logam /
Kaleng
Untuk kemasan produk makanan digunakan bahan Prime
Plate.
2.2.4.
Bahan Kemasan
Alumunium
Lebih tipis dan lebih ringan bila dibandingkan dengan
kemas kaleng, dan biasa digunakan untuk mengemas minuman atau sirup buah.
2.2.5.
Bahan Kemasan Plastik
Terbuat dari bahan dasar yang terbuat dari minyak
bumi, batu bara atau gas alam dan dibentuk sesuai keperluan yang diinginkan.
Biasanya dalam bentuk RIGID, SEMIRIGID atau electroforming dan kemasan
monolayer lainnya.
2.2.6.
Bahan Kemasan Kaca
Terdiri dari botol bertekanan dan tidak bertekanan.
2.2.7.
Bahan Kemasan
Laminasi
Merupakan kemasan yang terbuat dari beberapa lapis
film plastik yang dibuat dalam bentuk kantong melalui perekat panas. Umumnya
kemasan ini menggunakan jenis plastik PE dan PP.
2.3.
SIFAT-SIFAT
BAHAN KEMAS
·
Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita
rasa produk yang dikemas.
·
Kuat dan tidak mudah
bocor.
·
Mudah dikerjakan
secara massal dan harganya relatif murah.
2.4.
BAHAN
PENGEMASAN PLASTIK
2.4.1.
Polyethylene
Terephthalate (PET atau PETE)
Bahan ini berwarna bening dan tembus pandang, biasanya digunakan sebagai
kemasan minuman, minyak goreng, sambal, dan sebagainya.
2.4.2.
High
Density Polyethylene (HDPE)
HDPE biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan botol susu atau
jus yang berwarna putih, galon air minum, plastik belanja, dan sebagainya.
Bahan ini memiliki sifat bahan yang keras, dan merupakan salah satu bahan
plastik yang aman digunakan karena memiliki kemampuan untuk mencegah reaksi kimia
antara makanan atau minuman dengan wadah plastiknya.
2.4.3.
Polyvinyl
Chloride (PVC atau V)
PVC
biasanya digunakan dalam pembuatan botol deterjen, botol sabun, botol shampo,
pipa saluran, dan sebagainya.
2.4.4. Low Density Polyethylene (LDPE)
LDPE sering digunakan sebagai kantong
belanja, plastik kemasan, pembungkus makan segar, dan botol-botol lembek. Bahan
ini memiliki daya resistensi atau perlindungan yang baik terhadap reaksi kimia.
2.4.5. Polypropylene (PP)
Polypropylene biasanya digunakan dalam
pembuatan botol minuman, kotak makanan, dan wadah penyimpanan makanan lainnya
yang dapat dipakai berulang-ulang. Bahan ini merupakan jenis plastik terbaik
yang bisa digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman, karena mampu mencegah
terjadinya reaksi kimia dan tahan terhadap panas.
2.4.6. Polystyrene (PS)
Jenis plastik ini banyak digunakan
sebagai bahan pembuatan styrofoam, wadah makanan beku dan siap saji, piring,
garpu, dan sendok plastik.
2.4.7. Other (O)
Terdapat 4 jenis plastik yang
tergolong jenis Other, antara lain: Styrene Acrylonitrile (SAN), Acrylonitrile
Butadiene Styrene (ABS), Polycarbonate (PC), dan Nylon. Plastik jenis SAN
dan ABS merupakan jenis plastik yang baik digunakan sebagai kemasan makanan dan
minuman, karena memiliki perlindungan yang baik terhadap reaksi kimia. SAN dan
ABS sering digunakan dalam pembuatan kotak makanan, botol minum, peralatan
dapur, sikat gigi, dan sebagainya.
2.5.
PENGEMASAN
VACCUM
Pengemasan Vacuum adalah metode pengemasan produk yang mengeluarkan
udara dari kemasan sebelum ditutup rapat dan disegel. Alur metode pengemasan
ini diantaranya menempatkan produk ke dalam kamasan plastik jenis tertentu,
pembunagn udara, dan penutupan kemasan dengan rapat. Srink film sering
digunakan agar kemasan sangat rapat dengan produk. Pengemasan vacuum bisanya
bertujuan untuk melepaskan oksigen yang dapat memperpanjang daya simpan
makanan, dengan bentuk kemasan yang
mudah disesuaikan, serta menurunkan volume kemasan.
2.6.
BAKSO
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia. Hal ini
ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa
Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging giling'. Karena kebanyakan penduduk
Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal
seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah
orang Jawa dari Wonogiri dan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso
adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. Bakso Malang dan bakso Solo
adalah masakan bakso dan disajikan dengan khas Jawa. Bakso berasal dari China
tetapi berbeda dengan bakso Malang dan Solo. Bakso China biasanya terbuat dari
babi atau makanan laut dan warnya agak kecokelatan serta bentuknya tidak bulat
sekali. Sedangkan bakso Malang dan Solo terbuat dari daging sapi, berwarna abu
abu dan bentuknya bulat sekali. Bakso China biasanya tidak disajikan dengan
kuah melimpah berbeda dengan bakso Malang dan Solo yang disajikan dengan kuah
melimpah.
2.7.
IKAN
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan dikenal sebagai
bahan makanan yang sangat cepat rusak, karena kandungan air yang tinggi dan pH
netral yang baik untuk perkembangbiakan mikroorganisme. Ikan yang tertangkap kemudian mati dan
dibiarkan begitu saja maka keesokan harinya sudah tidak enak dinikmati lagi,
apalagi bila dibiarkan 2 – 3 hari kemudian kondisi ikan sudah mulai membusuk.
2.7.1.
Ikan
Tuna
Tuna adalah ikan laut pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari beberapa spesies dari famili skombride, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang andal (pernah diukur
mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging tuna berwarna merah muda
sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya. Beberapa spesies tuna
yang lebih besar, seperti tuna sirip biru Atlantik (Thunnus
thynnus), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan aktivitas
ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan
dapat bertahan dalam kondisi yang beragam.
